Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon.

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Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon

 

Quelle mère ne se décarcasse pas pour faire plaisir à son fils ? (Gabrielle, si tu me lis, ne te moque pas de moi).

 

J’ai découvert l’été dernier que Noé est fou de rillettes de saumon et il me réclame ce mets depuis des mois, avec patience car il sait que je peux mettre très longtemps à tenir mes promesses.

 

Et pourtant, les rillettes de saumon, ça me connait, je les faisais non stop au début des années 90, à tel point qu’un jour j’en ai eu assez et qu’elles sont tombées aux oubliettes (avec ma charlotte aux framboises).

 

Après quelques recherches dans mes différents spots de livres de cuisine, je me suis replongée avec délice dans le premier livre de Joël Robuchon « Ma Cuisine Pour Vous »  que des amis m’avaient offert  il y a plus de 20 ans. Ce livre correspond à une époque particulière de ma vie quand j’ai vraiment commencé à me passionner pour la cuisine et que je me lançais dans des choses très compliquées, avant même de maitriser les choses simples, avec des livres compliqués et personne pour m’aider. Il m’est arrivé plus d’une fois d’être découragée.

 

Le livre de Joël Robuchon est un peu taché, ce qui est plutôt bon signe et je me souviens encore de ce fondant aux poivrons rouges que j’avais mis du temps à faire et que j’avais tenté de présenter tant bien que mal en forme de quenelles pour l’entrée. Je ne pense pas que mes amis présents ce soir là avaient apprécié mon travail à sa juste valeur mais peu importe, j’étais ravie d’avoir essayé. Son livre me faisait rêver et j’étais très admirative devant la précision de ses recettes. A travers les lignes, je ressentais la minutie de sa cuisine que j’ai eu la chance de goûter une fois dans ma vie, du temps de chez Jamin.

 

Ce week-end, pour un buffet chez nos voisins, j’ai vu l’occasion parfaite pour les refaire et je les ai même servies dans la terrine en porcelaine blanche de chez Deshoulières que j’utilisais à l’époque.

 

 

 

Elle n’a pas trop mal vieilli, si ?

 

Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

 

Par rapport à la recette de Joël Robuchon, j’ai ajouté le zeste d’un citron, j’ai diminué de moitié le beurre et j’ai ajouté un peu plus de yaourt.

 

750 g de saumon frais

125 g de saumon fumé

Le zeste d’un citron

Le jus d’un demi-citron jaune

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 jaunes d’œufs

100 g de yaourt nature type velouté

50 g de beurre demi sel mou

Fleur de sel

Poivre du moulin

Un demi-bouquet de ciboulette

 

Faites cuire vos pavés de saumon à la vapeur en les laissant légèrement cru au centre.

Retirez les parties grises et la peau. Vous devez obtenir 500 g de saumon net.

Mettez le saumon dans un bol et effeuillez-le à l’aide d’une fourchette.

Coupez le saumon fumé en dés de 2 mm et ajoutez-les au saumon frais.

Dans un petit mixeur, mixez le beurre mou, l’huile d’olive, le jus de citron, les jaunes, le yaourt, un peu de fleur de sel et le poivre.

Versez sur les saumons et mélangez bien, à l’aide d’une fourchette.

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, en ajoutant plus de jus de citron, de sel ou de poivre du moulin.

Ciselez la ciboulette, ajoutez-la aux rillettes et mélangez.

Versez dans une terrine, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

 

C’est simple mais je peux vous assurer qu’elles ont toujours beaucoup de succès.