Gateau basque, recette de Christophe Felder

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Gateau basque, recette de Christophe Felder

 

 

 

Voici la véritable recette de gâteau basque proposée par l’excellentissime Christophe Felder que je remercie d’être passer apprécier la recette avec son commentaire. En forme de galette, elle est à base d’une crème d’amandes et de confiture de cerises noires tirée de son livre « Pâtisserie ». Je connaissais le gâteau basque traditionnel fourré soit de crème pâtissière, soit de confiture de cerises noires. Christophe Felder nous fait plaisir et le garnir des deux pour une gourmandise plus intense.. Une belle recette du pays basque pleine d’authenticité.

 

 

Recette gateau Basque

 

 

Ingrédients

 

Pour la pâte

 

– 175 gr de beurre mou

– 125 gr de sucre semoule

– 85 g de poudre d’amandes

– le zeste fin d’1/2 citron

– 1 jaune d’œuf

– 25 gr d’œuf battu

– 225 gr de farine

– 1 pincée de sel

 

Pour la garniture

25 cl de lait

3 jaunes d’œuf

45 gr de sucre semoule

20 gr de farine tamisée

3 cl de rhum brun (pas mis)

150 gr de confiture de griottes  (ou de cerises noires)

1 œuf entier pour la dorure + 1 pincée de sel

 

Mes rajouts :

– 1 peu de colorant jaune pour accentuer la couleur de la crème pâtissière à la découpe.

– quelques gouttes de lait d’amandes dans la crème pâtissière

 

 

Préparation

 

Placez le beurre mou mais pas fondu, le sucre et la poudre d’amandes dans un saladier. Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez le zeste de citron. Mélangez bien puis incorporer les 25 g battu puis le jaune.

 

Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine et le sel. Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse. Couvrir de film plastique et placez au réfrigérateur pendant 2 heures (j’ai mis ma pâte au congélateur pour gagner du temps).

 

Préparation de la crème pâtissière

 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition sur feu moyen. Mélangez ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la farine. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez le mélange œuf/sucre/farine. Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème. Parfumez la crème selon vos goûts.

Versez dans un petit saladier et couvrir au contact pour éviter la formation d’une peau en surface.

 

Préchauffez le four à th. 180°C.

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, faire deux pâtons de taille égale  et en travailler une première moitié pour la ramollir un peu. L’étaler sur 4 mm d’épaisseur (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous n’aurez plus qu’à la déposer avec la feuille dans le cercle) et y découper un disque de 22 cm de diamètre. Laisser la pâte à l’intérieur du cercle beurré.

 

Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin régulier pas très large et l’appliquer sur tout le contour du cercle beurré. Piquez le fond de tarte à la fourchette.

 

Avec une poche à douille (ou à la cuillère), déposez une couronne de crème pâtissière à l’intérieur de la tarte. (j’en ai mis un peu moins au centre). Travaillez légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.

Avec un pinceau, mouillez légèrement le dessus du boudin (pour y coller le 2e pâton du gâteau).

 

Étalez ensuite le second pâton toujours sur une épaisseur de 4 mm d’épaisseur. Le déposer sur le gâteau et passez le rouleau sur les bords pour découper l’excédent de pâte.

Badigeonnez le gâteau avec l’œuf battu avec un pincée de sel. Décorez votre gâteau à l’aide d’une fourchette et enfournez. Laisser cuire 30 minutes. La surface du gâteau doit être bien dorée.

 

A la sortie du four, laisser refroidir une bonne heure avant de retirer le cercle car la pâte est très fragile.