Tourteau en salade, crémeux de cresson

[IceCream]

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

1 beau Tourteau

10 cl de vin blanc         

2 g de piment d’Espelette        

1 branche de  Céleri

1 brindille de thym                                 

20g de Gros sel  

10 g de Crème  

5 g de ciboulette ciselée

1 citron jaune

1 citron vert  

Sel, poivre   

 

Pour le crémeux de cresson :

3 bottes de cresson

10 cl de crème liquide

 

Pour la tuile aux algues :

10 g de poudre d’algues

100 g de farine

1 blanc d’œuf

 

Finitions :

Minis légumes (carottes, fenouil, radis)

10 g de salicorne blanchie 

5 cl d’huile d’olive

2 cl de vinaigre de Xérez 

Sel, poivre     

 

Etapes de préparation

 

 

1 Lavez le tourteau et faites-le cuire 10 minutes dans une assez grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel  avec le vin blanc et la garniture aromatique (thym et céleri branche). Laissez refroidir dans la nage puis réservez au frais.

2 Une fois refroidie décortiquer le tourteau en récupérant bien toute la chair et le crémeux de la tête à part.

3 Dans un saladier mélangez la chair du tourteau avec la crème cru, un peu de zeste du citron vert et jaune et le jus des deux citrons. Terminez avec la ciboulette ciselée et assaisonnez de sel et poivre. Mélangez le tout intimement et réservez au frais.

4 Effeuillez le cresson puis le cuire dans une casserole d’eau bouillante durant 5 min. Refroidissez aussitôt en débarrassant le cresson dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Egouttez le cresson puis mixez afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Rajoutez la crème liquide au  2/3 du cresson en purée et réservez le reste de la purée de cresson pour la tuile.

5 Mélangez le dernier tiers de la purée de cresson restant avec la farine, le blanc d’œuf, 10g d’eau froide  et la poudre d’algues. Etalez l’appareil en fine couche sur un papier sulfurisé et faites cuire dans un four à 90 °C (th.3) durant 30 min. Une fois cuite, cassez des morceaux de tuiles qui vous serviront pour la finition de votre assiette.

6 Taillez  finement à la mandoline vos minis légumes. Mettez les copeaux de légumes dans de l’eau froide avec des glaçons durant 5 min pour les rendre craquant.

7 Egouttez les copeaux de légumes dans un saladier avec les salicornes, puisassaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès, de sel et de poivre.

8 Dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce de 8cm de diamètre, dressez le coulis de cresson crémé. Disposez deux petits ilots de chair de tourteaux puis décorez avec les copeaux de légumes, les salicornes et les tuiles aux algues.

 

 

 

 

▶ Cette recette vous est proposée par le chef Louis-Philippe Vigilant. Retrouvez ses bons petits plats pendant l'opération Chefs de Gare 2017.