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Un cinquième goût venu d'Asie : l'Umami


serdam

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Vous ne le savez peut-être pas, mais pratiquement tous les jours vous consommez des aliments ayant le goût de l'umami. Le parmesan, la tomate mûre, le roquefort, la sauce soja, la viande grillée, sont emprunts de ce goût particulier : un goût délicieux, c'est la traduction qu'en donnent les japonais.

 

 

Percer le secret du bouillon

 

 

En 1908, un chercheur nippon Kikunae Ikeda, cherche à déterminer le goût du bouillon de base de la cuisine japonaise. Ne parvenant à l'associer à aucun des goûts déjà connus, il invente le goût umami. Le bouillon est cuisiné à partir d'aliments séchés tels que des champignons et du thon. C'est la maturation à un stade avancé de ces aliments qui donnent ce goût si particulier. Le mûrissage favorise l'apparition du glutamate... et de l'umani.

 

 

Le glutamate à l'état pur

 

 

Vous connaissez ce sentiment de manger un paquet de chips devant la télé, et d'avoir l'impression de ne plus pouvoir vous arrêter ? La faute à l'umami. Il n'a aucun goût à la base, mais il contient du glutamate : un exhausteur de goût qui renforce celui des ingrédients. Il est aussi composé d'inosinate et de guanylate : deux additifs alimentaires. Nous sommes presque tous familiers de ce goût puisque selon les scientifiques le glutamate est présent dans le liquide amniotique du ventre de la mère ainsi que dans le lait maternel.

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